Description du livre
Après un rappel des aspects botaniques, agronomiques et génétiques de ces
végétaux, Technologie des légumes, aborde
l'évolution des légumes après récolte.
Ce
point essentiel pour maîtriser la conservation est développé en étudiant
successivement les bases scientifiques de cette évolution, les méthodes de conservation,
les problèmes rencontrés. Les différentes voies de transformation sont
ensuite passées en revue depuis les plus classiques jusqu'aux plus
innovantes.
Enfin, sont considérés les différents aspects
microbiologiques, toxicologiques, nutritionnels de la qualité
des légumes. Technologie des légumes, s'achève par
une étude économique détaillée de l'activité légumière.